· Воздушные фритюрницы привлекли внимание людей, которым нравится вкус жареной пищи, но не калории, связанные с традиционным жарением во фритюре
· Одна из самых больших проблем жареной пищи связана с тем, как определенные продукты вырабатывают токсичное соединение акриламид, вероятный канцероген, при нагревании до температуры выше 250 градусов по Фаренгейту (121 по Цельсию)Как вы можете представить, я не фанат жареной еды. По этой причине, признаюсь, я не обратил особого внимания на увлечение воздушными фритюрницами. Хотя эти устройства существуют уже много лет, в последние месяцы их популярность резко возросла.
Очевидно, что воздушные фритюрницы привлекают внимание людей, которым нравится вкус жареной пищи, но не калории, связанные с традиционным жарением во фритюре.
Основное маркетинговое утверждение о воздушных фритюрницах гласит, что они приготовят жареную еду быстрее, полезнее и с меньшим беспоядком.
Прежде чем вы броситесь ее покупать, давайте уделим несколько минут тому, чтобы рассмотреть важный вопрос, который должны задать критики и поклонники этого кухонного прибора: полезны ли воздушные фритюрницы?
Что такое воздушная фритюрница и как она работает?
Воздушная фритюрница - кухонный девайс, который в последние годы неуклонно захватывает воображение любителей жареной пищи обещанием вкусной хрустящей пищи, приготовленной быстро и с половиной калорий и жирности продуктов, жареных с использованием традиционных методов. Главный ее плюс по словам рекламы - использование горячего воздуха и небольшого количества масла вместо нескольких чашек горячего масла для быстрого приготовления хрустящей пищи.
Учитывая схожий метод циркуляции воздуха, некоторые сравнивают воздушные фритюрницы с мини-конвекционными печами.
Подходит ли вам воздушная жарка?
Хотя большинство традиционных экспертов в области здравоохранения согласны с тем, что воздушная жарка немного полезнее, чем жарка во фритюре, на самом деле жареная пища остается жареной, и ее нельзя рассматривать как здоровый диетический выбор.
В журнале Women's Health, Натали Риццо, зарегистрированный диетолог из Нью-Йорка (RD), предполагает, что воздушная жарка экономит калории и жир, но с точки зрения вашего здоровья действительно важно не сокращение их количества, а их поступление из цельной пищи (не нагретой до высоких температур в какой-либо фритюрнице).
«С помощью воздушной фритюрницы, по словам Риццо, можно приготовить более здоровую версию практически любой традиционно жареной пищи.
Вы можете использовать ее для создания хрустящей корочки на всем, что вы обычно жарите, например, на картофеле-фри, куриных палочках или даже овощах». По словам Риццо, процесс приготовления с использованием воздушной фритюрницы относительно прост: намазать маслом продукты, которые вы собираетесь жарить, и установить желаемую температуру.
Отмечая, что температура варьируется в зависимости от типа пищи, которую вы готовите, Риццо говорит: «обычно выставляется диапазон от 300 до 400 градусов F (от 150 до 200 градусов C)». Для меня такой диапазон высоких температур - это тревожный звоночек и мое первое предостережение по поводу фритюрниц. Как поясняется далее в этой статье, нагревание некоторых продуктов питания выше 250 градусов по Фаренгейту может привести к образованию нейротоксического соединения, называемого акриламидом.
Естественно, как объясняет Риццо, вы не ожидаете, что жареная пища - независимо от того, получена ли она из воздушной или обычной фритюрницы, будет такой же полезной, как сырая или пища, приготовленная с использованием методов приготовления без жарки. Я считаю, что употребление большинства продуктов в сыром, натуральном, цельном виде (насколько это возможно) - почти всегда самый полезный вариант.
Что касается приготовленных блюд, бланширование, сотирование и приготовление на пару намного превосходят жарение. Фактически, легкая термическая обработка некоторых продуктов, таких как спаржа, шпинат и помидоры, делает их питательные вещества более биодоступными.
Например, антиоксидант ликопин, содержащийся в томатах, имеет повышенную биодоступность при нагревании. Поскольку жареная пища не является здоровой в 100% случаев, это обнадеживает, и Риццо мудро предостерегает от того, чтобы метод воздушной жарки становился образом жизни.
Я согласен с ней в том, что регулярное использование воздушной фритюрницы было бы неразумным, поскольку это, скорее всего, вызовет у вас ложное ощущение «здорового питания». Таким образом, нет смысла ее покупать; она будет только соблазнять вас злоупотреблять определенными нездоровыми продуктами. Кстати, большая часть этих нездоровых продуктов, скорее всего, подвергается высокой переработке.
Нейротоксичный химикат акриламид скрывается в жареной пище
Как уже упоминалось, одно из самых серьезных предостережений при употреблении жареной пищи связано с тем, как жарка превращает некоторые продукты в вероятные канцерогены. Если вам нравятся жареные продукты, особенно те, которые нагреваются таким образом, чтобы у них появилась золотистая корочка, вам необходимо знать о токсичном соединении, называемом акриламидом.
В 2002 году исследователи обнаружили это вызывающее рак и потенциально нейротоксическое химическое вещество, которое образуется при приготовлении богатой углеводами пищи при высоких температурах. Сюда входят запеченные, жареные, приготовленные на гриле или поджаренные углеводы. Акриламид - это побочный продукт химической реакции, протекающей при высоких температурах между сахарами и аминокислотой аспарагином.
Хотя токсичное химическое вещество может образовываться в различных продуктах, приготовленных или обработанных при температуре выше 250 градусов по Фаренгейту, продукты с высоким содержанием углеводов являются наиболее уязвимыми. Присутствие акриламида особенно заметно, когда растительные продукты нагреваются до заметного потемнения или обугливания.
Хотя не все продукты в этих категориях подвержены действию акриламида, наиболее вероятные включают:
· Какао-продукты — шоколадная выпечка, смесь какао, плитки шоколада, смесь шоколадного молока, шоколадный пудинг и начинка для пирогов.
· Кофе — обжаренные кофейные зерна и молотый кофе в порошке, а также заменители кофе на основе цикория, которые содержат в два-три раза больше акриламида, чем настоящий кофе.
· Зерновые — хлебные корки, хлопья для завтрака, печенье, крекеры, хрустящий хлеб, тосты и различные переработанные закуски.
· Картофель — чипсы и картофель фри, а также другие жареные или обжаренные в масле картофельные продукты.
Сколько акриламида в вашем рационе?
С 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендовало сократить потребление продуктов, содержащих акриламид, отметив, что около 40% калорий, потребляемых в рамках средней американской диеты, содержат этот токсичный побочный продукт. Чтобы исключить акриламиды из своего рациона, агентство рекомендует:
· Избегать жареной пищи
· Выпекать хлеб, кексы и другую выпечку, а также картофель до светло-золотистого цвета, а не темно-коричневого или почерневшего
· Выбирать не поджаренный или слегка поджаренный хлеб
· Хранить картофель при комнатной температуре, потому что хранение картофеля в холодильнике может увеличить содержание акриламида во время приготовления
Картофель хранить не в холодильнике, а в темном сухом шкафу или кладовой. Вы можете еще больше уменьшить образование акриламида в картофеле, замочив его в воде на 15–30 минут перед приготовлением.
Хотя FDA не упоминает об отказе от переработанных «покоричневевших» пищевых продуктов, таких как печенье, крекеры, картофельные чипсы, жареные орехи (и ореховое масло) и закуски, вы должны знать, что они также могут содержать акриламид из-за обработки при высоких температурах.
Риски для здоровья, связанные с акриламидом
Выводы, касающиеся потенциальных рисков для здоровья от диеты с высоким содержанием акриламида, неоднозначны. Исследования на животных показывают, что акриламид «способен вызывать генотоксические, канцерогенные эффекты, а также воздействие на развитие и репродуктивную функцию у проанализированных организмов». О потенциально вредном воздействии акриламида Национальный онкологический институт говорит:
«Исследования на моделях грызунов показали, что воздействие акриламида увеличивает риск развития нескольких типов рака. В организме акриламид превращается в соединение, называемое глицидамидом, которое вызывает мутации и повреждение ДНК.
Однако большое количество эпидемиологических клинических исследований (как исследований методом случай-контроль, так и когортных исследований) не обнаружили убедительных доказательств того, что воздействие акриламида с пищей связано с риском развития какого-либо типа рака.
Одной из причин противоречивых результатов клинических исследований может быть сложность определения потребления акриламида человеком на основе его заявленного рациона. В докладе Национальной токсикологической программы о канцерогенных веществах обоснованно предполагается, что акриламид является канцерогеном для человека, основываясь на исследованиях на лабораторных животных, которым давали акриламид в питьевой воде».
Основываясь на исследовании, проведенном на сегодняшний день с участием лабораторных животных, Американское онкологическое общество обращает внимание на следующие агентства, каждое из которых высказало потенциальные опасения по поводу акриламида для людей:
· Международное агентство по изучению рака (IARC) — как часть Всемирной организации здравоохранения IARC стремится выявлять причины рака. Акриламид классифицирован как «вероятный канцероген для человека».
· Национальная токсикологическая программа (NTP) — сформирована из подразделений нескольких правительственных учреждений США, включая Центры по контролю и профилактике заболеваний, Управление по контролю за продуктами и лекарствами и Национальные институты здравоохранения (NTP), в отчете за 2014 год по канцерогенам, акриламид классифицирован как «предположительный канцероген для человека».
· Агентство по охране окружающей среды США (EPA) — как владелец интегрированной системы информирования о рисках, электронной базы данных, содержащей информацию о воздействии окружающей среды на здоровье человека, EPA классифицирует акриламид как «канцерогенный для человека».
Лучшие и самые полезные масла для приготовления пищи
Хотя некоторые воздушные фритюрницы оправдывают свои заявления об использовании на 75% меньше масла, чем традиционные методы жарки во фритюре, важно помнить, что не все кулинарные масла одинаковы, даже если вы используете их в меньших объемах.
Фактически, большинство масел, используемых для приготовления пищи, подвергаются сильной переработке, а некоторые могут быть даже гидрогенизированы или частично гидрогенизированы, что означает, что они полны трансжиров. По данным Американской кардиологической ассоциации, регулярное потребление трансжиров:
· Снижает уровень ЛПВП (хорошего) холестерина
· Повышает риск развития заболеваний сердца и инсульта
· Связано с более высоким риском развития диабета 2 типа
Кроме того, я всегда советую избегать рапсового, кукурузного, хлопкового и соевого масел, а также любых продуктов, содержащих их или приготовленных в них.
Как вы, возможно, уже знаете, это основные масла, используемые для приготовления большинства жареных и обработанных пищевых продуктов, а также почти всего фастфуда. Хотя эти масла не содержат транс-жиров, при нагревании они могут разлагаться до еще более опасных токсичных продуктов окисления, включая циклические альдегиды.
Еще одна причина, по которой следует избегать этих масел, заключается в том, что многие из них созданы с помощью генной модификации (ГМ). ГМ продукты могут навредить вашему здоровью и являются одними из худших продуктов на планете.
Более здоровые масла включают кокосовое, оливковое, органическое сырое масло из молока травоядного скота, топленое масло, называемое гхи, и кунжутное масло. Обратите внимание, что кокосовое масло - единственное полезное для готовки на сильном огне, в том числе для жарки, хотя топленое масло также можно использовать для приготовления пищи.
Хотя у вас может возникнуть соблазн использовать оливковое масло для приготовления пищи или жарки, его химическая структура и большое количество ненасыщенных жиров делают его очень восприимчивым к окислительным повреждениям. По этой причине используйте только холодное оливковое (и кунжутное масло), например, для заправки салатов.
Если вы решите использовать воздушную фритюрницу, имейте в виду, что даже небольшое количество масла может увеличить количество свободных радикалов. Если вы поклонник воздушной жарки, по крайней мере используйте масла, которые не окисляются легко, например кокосовое.
Заключительные мысли о воздушных фритюрницах
Учитывая нездоровую природу жареной пищи, я бы не стал считать воздушную фритюрницу незаменимым кухонным гаджетом, особенно если одной из ваших целей является укрепление здоровья. Чаще всего вы, вероятно, будете пользоваться ей для переработанных продуктов с использованием токсичных масел, что приведет к такому способу питания, который просто не может считаться частью здорового образа жизни.
Кроме того, хотя я не упоминал об этом ранее, меня также беспокоят типы пластмасс и антипригарных покрытий, используемых в некоторых воздушных фритюрницах. В зависимости от выбранной модели вы также можете подвергнуться токсическому воздействию бисфенола-A (BPA) и антипригарных покрытий, что я настоятельно не рекомендую.
Чтобы подытожить свои мысли по этому поводу, я закончу комментарием, который я прочитал в одном из онлайн-обзоров воздушных фритюрниц. Если у вас остались сомнения, это может быть последний совет, который поможет вам решить, стоит ли покупать воздушную фритюрницу.
Автор обзора сказал: «Воздушные фритюрницы имеют дополнительное преимущество, делая жареную пищу более здоровой, но если жареная пища не является основой вашего рациона, вам, вероятно, невыгодно ее покупать».
Джозеф Меркола
Источники:
· Women’s Health December 22, 2017
· Alternative Daily April 5, 2017
· U.S. Food and Drug Administration January 25, 2018
· U.S. Food and Drug Administration March 14, 2016
· Mutation Research 1988; 195(1): 45–77
· National Cancer Institute December 5, 2017
· American Cancer Society March 10, 2016
· American Heart Association March 24, 2017
· Air & Water, Factors to Consider Before Buying an Air Fryer